روش تهیه شیره انگور در منزل و در صنعت | انجیران | خشکبار, انجیر خشک

روش تهیه شیره انگور در منزل و در صنعت

تک ستارهدو ستارهسه ستارهچهار ستارهپنج ستاره 4 3٫75 out of 5

تهیه شیره انگورروش تهیه شیره انگور در منزل و در صنعت

دوشاب یا شیره انگور یکی از فرآورده‌های مغذی انگور بوده که با طعم شیرین و مطبوع خود طرفداران زیادی دارد. تهیه این محصول با ارزش مخصوصا در روش سنتی، فرآیند طولانی و البته مشخصی دارد که بدون رعایت جزئیات آن نمی‌توان شیره مناسبی تهیه کرد. با توجه به اهمیت این موضوع، در این مقاله سعی شده روش‌های مختلف تهیه شیره انگور به‌طور کامل تشریح شده و در اختیار علاقه‌مندان قرار گیرد.

خواص و مضرات شیره انگور در مقاله‌ای جداگانه توضیح داده شده که مطالعه آن را به شما توصیه می‌کنیم.

انگور مناسب جهت تهیه شیره انگور

انگورهایی که جهت تهیه شیره به‌کار می‌روند باید دارای قند زیاد و طعم مناسب باشند و بلافاصله پس از برداشت، عملیات تهیه شیره انجام گردد. در واقع انگورهایی که درشت و خیلی شیرین هستند و آب کمتری خورده باشند و یا در شرایط دیم رشد کرده باشند برای تهیه شیره مناسب‌تر می‌باشند. انگور فخری و گزنه‌ای در همدان، انگور عسگری در اردبیل و اطراف تبریز، گاش انگور در استان گیلان و انگور فرنگی در استان مرکزی بیشتر با هدف تهیه شیره انگور مورد کشت و کار قرار می‌گیرد. علاوه بر انگور از ضایعات کشمش نیز در تولید شیره استفاده می‌شود.

تهیه شیره انگور در منزل

مراحل تهیه شیره انگور در خانه شامل آبگیری، گرفتن ترشی شیره با افزودن خاک سفید، صاف کردن آب انگور و در نهایت جوشاندن شیره می‌باشد.

آبگیری انگور

پس از تهیه انگور و شستن و دانه کردن آن، با استفاده از دستگاه آب میوه‌گیری، آب انگور را بگیرید و از صافی عبور دهید تا خالص شود. برای گرفتن آب انگور می‌توانید دانه‌های آن را در یک ظرف له کنید. آب انگور تهیه شده را در ظرف مناسبی بریزید و روی حرارت قرار دهید. ظرف مورد استفاده جهت گرفتن شیره باید ارتفاع بلندی داشته باشد.

افزودن خاک سفید و گرفتن ترشی شیره

نکته مهمی که باید به آن توجه کنید اینکه برای گرفتن اسیدیته و یا ترشی شیره، بایستی همزمان با حرارت دادن شیره، به آن خاک سفید مخصوصی اضافه کنید. این خاک به نام گِل شیره نیز خوانده شده و معمولا در عطاری‌ها یافت می‌شود. خاک سفید در ابتدا بایستی مقداری حرارت داده شود. این خاک قبل از به‌جوش آمدن آب انگور و زمانی که در اطراف ظرف حباب‌هایی دیده شد، کم‌کم  به آن اضافه می‌شود. پس از آن آب انگور را هم بزنید و کف روی آن را دور بریزید. پس از گرفتن کف شیره انگور، حرارات را خاموش کنید و حداقل ۱۰ ساعت صبر کنید تا شیره صاف شود. مقدار خاک سفید مورد نیاز برای هر ۵۰ لیتر آب انگور ۲ کیلوگرم می‌باشد.

خاک سفید برای شیره انگور

صاف کردن آب انگور

پس از صاف شدن شیره، کف روی آن را دور بریزید و به آرامی به‌گونه‌ای که مواد ته نشین شده کف ظرف، جابجا نشود، با یک ملاقه آب انگور را به ظرف دیگری منتقل کنید. سپس با عبور دادن آب انگور از یک پارچه مناسب، ناخالصی‌های احتمالی مربوط به خاک سفید را دور بریزید.

جوشاندن شیره

در مرحله بعد آب خالص شده انگور را روی حرارت متوسط قرار دهید و همزمان با حرارت کف روی آن را بگیرید. اجازه دهید آب انگور به جوشیدن ادامه دهد ولی مواظب باشید سرریز نشود. وقتی شیره انگور به غلظت مناسب و به حالت کش‌دار رسید حرارت را خاموش کنید. شیره انگور پس از سرد شدن محصول نهایی آماده بوده و می‌توانید از آن استفاده کنید.

روش‌های عمده تهیه شیره انگور

تهیه شیره انگور هم به‌صورت سنتی و هم صنعتی مرسوم می‌باشد که توضیحات هر کدام در ادامه آورده شده است.

روش سنتی تهیه شیره انگور

تهیه انگور و آبگیری

در روش سنتی تهیه شیره انگور, باغداران پس از برداشت انگور، محصول را با آب می‌شویند و دانه‌های غیرقابل استفاده را از آن جدا می‌کنند. در مرحله بعد خوشه‌های انگور را در حوض‌هایی که از قبل ساخته شده قرار می‌دهند. این حوض‌ها در قدیم در مواردی از سنگ و با تراشیدن آن ساخته می‌شد. در این حالت بایستی انگورها با بکار بردن ترفند خاصی له شده و آب آنها گرفته شود. در برخی موارد له شدن انجیرها توسط کارگران و با چکمه‌های تمیزی که می‌پوشند صورت می‌گیرد. آب انگور با له شدن آن، از حوض بالایی وارد حوض پایین دست می‌شود.

افزودن خاک سفید

شیره‌پزان پس از تهیه آب انگور، مقداری خاک سفید که به گِل شیره معروف است در آب خالص حل نموده و آن را وارد دیگ حاوی آب انگور می‌کنند و به مدت یک شب نگه می‌دارند. همان‌گونه که قبلا ذکر گردید افزودن خاک سفید به منظور خنثی‌سازی اسید میوه صورت می‌گیرد. قبل از اضافه کردن خاک سفید به آب انگور، آن را در مقابل آفتاب یا روی دمای ملایم  مقداری حرارت می‌دهند. در روز بعد با استفاده از پارچه‌های مخصوص، آب انگور حاوی خاک سفید را صاف کرده و خاک را جدا می‌کنند.

در روشی دیگر، آب انگور را وارد دیگ‌های بزرگ می‌کنند و به‌طور ملایم حرارت می‌دهند. وقتی حرارت دیگ به حدود ۴۰ درجه رسید (به‌طور تجربی به کمک لمس آب انگور) گل شیره را در آب خالص حل می‌کنند و به آرامی به دیگ اضافه می‌کنند. پس از ۴ تا ۶ ساعت حرارت در دمای ۴۰ درجه، گل شیره ته‌نشین می‌شود. در این حالت شربت حاصله را صاف و به دیگ دیگری منتقل می‌کنند.

جوشاندن آب انگور و تهیه شیره

در مرحله بعد آب انگور را در دیگ‌های بزرگ ریخته و به‌خوبی حرارت می‌دهند. حرارت تا زمانی ادامه می‌یابد که به‌اصطلاح آب انگور ثلثین شود یعنی از هر ۳ کیلو آب انگور ۲ کیلو بخار شده و یک کیلو شیره به‌دست آید. پس از سرد شدن شیره انگور تهیه شده، آن را به ظروف کوچک‌تر منتقل می‌کنند.

معمولا از هر ۱۰۰ کیلو آب انگور ۲۵ کیلو شیره به دست می‌آید.

جوشاندن آب انگور و تهیه شیره

روش صنعتی تهیه شیره انگور

شست و شو و تمیز کردن انگور

در روش صنعتی پس از تهیه انگور، شست و شو با روش شناوری صورت می‌گیرد. در این روش انگورهای سالم ته‌نشین می‌شوند و انگورهای ناسالم و آفت زده بر روی آب شناور شده و جدا می‌گردند.

جداسازی دانه و پرس میوه

در این مرحله دانه‌های انگور به وسیله دستگاه دانه‌کن از خوشه جدا می‌شود. در مرحله بعد دانه‌ها به وسیله نوار نقاله به قسمت سیستم پرس منتقل شده و آب و تفاله انگور از هم جدا می‌شوند.

خنثی‌سازی اسیدیته آب انگور

خنثی‌سازی اسیدیته آب میوه در برخی از کشورها به کمک کربنات کلسیم صورت می‌گیرد. کربنات کلسیم باعث می‌شود اسید تارتاریک به صورت تارتارات کلسیم غیرمحلول ته نشین شده و در نهایت به وسیله فیلتراسیون جدا شود.

شفاف سازی شیره انگور

این مرحله در تولید شیره انگور بسیار مهم است. در روش سنتی به دلیل استفاده از گل شیره نیازی به استفاده از دیگر مواد شفاف کننده نیست. اما در صنعت برای شفافیت شیره از بنتونیت استفاده می‌کنند. زلال‌سازی توسط بنتونیت بر اساس تاثیر بارهای الکتریکی غیرهمنام و یا بر اساس جذب سطحی انجام می‌شود. پس از جداسازی رسوب، مرحله پخت و تغلیظ شروع می‌گردد.

تغلیظ شیره انگور

آب انگور به دست آمده از مراحل قبل، توسط پمپ به دیگ پخت تحت خلاء هدایت می‌شود و عملیات پخت و تغلیظ شیره در شرایط خلاء انجام می‌گیرد. استفاده از دیگ‌های تحت خلاء باعث می‌شود عمل تغلیظ آب میوه و تبدیل به شیره نسبت به روش سنتی با سرعت بیشتر و در درجه حرارت پایین‌تری صورت گیرد و در نتیجه سبب حفظ بیشتر مواد مغذی موجود در شیره می‌گردد. در مرحله بعد شیره تولید شده به قسمت بسته‌بندی هدایت شده و در جعبه‌های مخصوص ریخته می‌شود.

تولید شیره انگورمطالعه مقالات زیر را به شما پیشنهاد می‌کنیم:

انجیران
ارسال پستی سفارشات به تمام نقاط کشور
انجیران
زعفران ممتاز قائنات را با بهترین قیمت بخرید
دیدگاه ها
همیشه یک پیشنهاد ویژه هست

با عضویت در خبرنامه ایمیلی فروشگاه اینترنتی انجیران میتوانید در هر لحظه از حراج ها و فروشهای ویژه محصولات ما مطلع شوید.

کانال تلگرام انجیران